... oraz kilka słów o procesie produkcji noży Miyabi

 

Poniżej wyjaśniamy który rodzaj noża jest najbardziej odpowiedni dla poszczególnych zadań kulinarnych oraz opisujemy kilka zagadnień dotyczących konserwacji noży. Wybierając odpowiedni nóż, można osiągnąć najlepsze wyniki cięcia, zapewnić wyjątkową wydajność i ochronić ostrze. Należy unikać używania tych noży do cięcia twardych potraw (jak mrożonki, skorupiaki), a podczas cięcia unikać zaginania noży, aby nie uszkodzić wrażliwych krawędzi tnących.

 

 

Zasadniczo istnieją dwa różne rodzaje japońskich noży: jednostronnie szlifowane noże (asymetryczne ostrze) i noże szlifowane klasycznie po obu stronach (symetryczne ostrze). ASYMETRYCZNE ostrze umożliwiają technikę cięcia w szczególności niezbędną w kuchni japońskiej. Nóż z asymetrycznym ostrzem wyróżnia się linią Shinogisuji, która zwęża się w kierunku krawędzi tnącej. Daje to wyjątkowo ostry profil ostrza, który tnie precyzyjnie, drobno i gładko, typowo dla tego typu noży.

 

 

HONOWANIE HONBAZUKE

HONOWANIE HONBAZUKE — czyli szlifowanie pochodzące z tradycyjnej produkcji japońskich noży. Każde ostrze jest ostrzone i polerowane ręcznie w trzech etapach. Ostrze jest najpierw grubo szlifowane za pomocą obracającego się pionowo kamienia. Następnie nadaje mu się precyzyjny szlif za pomocą poziomo obracającego się kamienia ostrzącego. Ostatnim krokiem jest polerowanie krawędzi za pomocą skórzanego klocka. Oprócz profilu ostrza i honowania o stopniu ostrości noża i trwałości ostrości stanowi STAL. W nożach marki Miyabi ostrza są kute z najwyższej jakości stali, należy obchodzić się z nimi ostrożnie, wręcz delikatnie, ale w zamian użytkownicy są nagradzani ostrzami najwyższej ostrości. Stal nożowa jest przetwarzana przez specjalne procesy obróbki termicznej opracowane przez Miyabi, które maksymalizują jej właściwości, określając twardość, ostrość, wytrzymałość i odporność na korozję.

HARTOWANIE NOŻY

Jednym z tych procesów jest CRYODUR®, gdzie stal jest podgrzewana, następnie gwałtownie chłodzona do temperatury pokojowej, po czym ostrze jest zamrożone i utwardzone w temperaturze -160°C co poprawia odporność na korozję. Ostrze odzyskuje elastyczność dzięki ponownemu nagrzewaniu tzw. odpuszczaniu. Drugim procesem utwardzania jest FRIODUR® - podgrzaną stal schładza się, aby otrzymać optymalną twardość i elastyczność. Podczas hartowania w lodzie ostrze zamraża się do -70°C co prowadzi do dobrej odporności na korozję. Końcowe ogrzewanie (odpuszczanie) poprawia elastyczność ostrza, zapobiegając jego pękaniu.

 

RODZAJE NOŻY I ICH PRZEZNACZENIE

 

 

KUDAMONO — nóż do obierania. Nazwany japońskim słowem „owoc”. Ten mały nóż jest idealny do cięcia i obierania owoców i warzyw. Ostrze symetryczne o długości od 7,5 do 11,5 cm.

 

 

 

SHOTOH — nóż do szybkich zadań kulinarnych takich jak cięcie, obieranie i przyrządzanie owoców i warzyw. Oprócz Santoku jest to najlepiej sprzedający się kształt ostrza w Japonii. Ostrze symetryczne o długości od 9 do 15 cm.

 

 

 

CHUTOH — nóż uniwersalny używany, gdy Shotoh jest za mały, a Gyutoh za duży. Ostrze symetryczne o długości 15,5 cm.

 

 

 

 GYUTOH — nóż do krojenia. Długie i szerokie ostrze wyśmienite do drobnego krojenia mięsa i dużych warzyw. Ostrze Symetryczne o długości od 20 do 30 cm.

 

 

 

DEBA — gruby, ciężki nóż. Jego solidne ostrze szczególnie nadaje się do filetowania i odkostniania mięsa i ryb. Ostrze asymetryczne o długości 15 cm.

 

 

 

KODEBA — To mniejsza wersja noża Deba. Stosuje się go do filetowania, trybowania oraz siekania warzyw. Ostrze asymetryczne o długości 7,5 cm.

 

 

 

SANTOKU — nóż uniwersalny. Jego nazwa oznacza „trzy cnoty” lub „trzy zastosowania” i od krojenia w plastry, krojenia w kąski i szatkowania. Dobrze nadaje się do mięsa, ryb i warzyw. Jest najlepiej sprzedającym się nożem w Japonii. Symetryczne ostrze o długości od 13 do 20 cm.

 

 

 

SUJIHIKI — bardzo cienki nóż do precyzyjnego cięcia. Długie ostrze idealnie nadaje się do krojenia surowego lub gotowanego mięsa i ryb. Ostrze symetryczne o długości od 20 do 30,5 cm.

 

 

 

YANAGIBA — bardzo cienki nóż do precyzyjnego cięcia. Długie ostrze idealnie nadaje się do krojenia surowego lub gotowanego mięsa i ryb. Ma bardzo delikatną krawędź ostrza. Wymaga wysokich umiejętności, przeznaczony dla doświadczonego szefa kuchni. Asymetryczne ostrze o długości od 25 do 30,5 cm.

 

 

 

KIRITSUKE /NAKIRI/ — to wszechstronny nóż, którego nazwa oznacza „otwartą szczelinę”, służy do przygotowywania dużych kawałków mięsa, ryb i twardych warzyw. Często mylony jest z tasakiem co przeważnie kończy się katastrofą dla noża Nakiri. Najczęściej ostrze asymetryczne o długości 20 cm.

 

 

 

SAKIMARU TAKOBIKI — idealny nóż do przygotowywania sushi i sashimi. Doskonale nadaje się do krojenia cienkich i równych plastrów surowej ryby. Ostrze asymetryczne o długości od 25 do 30,5 cm.

 

 

 

NÓŻ DO PIECZYWA — ząbkowany brzeg noża bez wysiłku tnie twarde pieczywo na cienkie kromki. Tego noża nie należy ostrzyć na kamieniu ostrzącym. Ostrze ząbkowane o długości od 20 do 25,5 cm.

 

 

 

 

O KONSERWACJI NOŻY

Nie należy noży marki Miyabi myć w zmywarce. Zalecamy zmywanie ręczne pod bieżącą, letnią wodą z łagodnym detergentem, ściereczką lub gąbką (delikatną stroną). Po myciu należy natychmiast wysuszyć noże. Aby uniknąć odbarwień i rdzy nie należy pozostawiać noży mokrych ani brudnych przez dłuższy czas.

 

F